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1.
Sep

Gut behütet aufgewachsen

Wir zeigen wir Ihnen, wo die köstlichen Champignons von Goldmarie aus dem Boden sprießen!

Wer in der freien Natur essbare Pilze finden will, muss jetzt in den Wald gehen und suchen. Bequemer ist es in unseren Märkten. Hier sind frische Champignons ganzjährig erhältlich – schließlich verzehrt jeder Deutsche knapp zwei Kilo davon im Jahr! Doch wo wachsen diese aromatischen Pilze und wie werden sie angebaut? Auf unsere Frage hin erhalten wir von Goldmarie eine Adresse in Niedersachsen, genauer gesagt: in Visbek. Hier sind wir mit Johannes Lücker verabredet, einem der Geschäftsführer von Pilzland. Bevor wir in das Geheimnis eingeweiht werden, wo die Pilze aus dem Boden sprießen, müssen wir uns in spezielle Hygiene-overalls werfen – Pilze mögen es sauber. „Die Pilzzucht erfordert viel Fingerspitzengefühl”, erklärt uns Johannes Lücker auf dem Weg zu den Zuchthallen, „es wird nie langweilig!” Er hat auf dem elterlichen Bauernhof Landwirtschaft von der Pike auf gelernt – doch Pilze faszinieren ihn. Und so ist er seit über 30 Jahren bei Pilzland tätig. Nun betreten wir endlich das geheime Reich der Champignons. Hier stehen sie, Kopf an Kopf nebeneinander, in langen Hochbeeten. „Anders als zum Beispiel bei Salat oder Möhren werden Pilze nicht einfach als Samen in die Erde gestreut”, erläutert der Experte. „Am Anfang der Pilzzucht steht die Herstellung eines Substrats.“

Das Geheimnis aromatischer Pilze: Das Substrat
Dieses Substrat ist ein wohlgehütetes Geheimnis bei Pilzland, die für Goldmarie das ganze Jahr über frische braune und weiße Champignons liefern. Das Rezept wird natürlich nicht im Detail verraten, nur so viel: Unter anderem sind Stroh, Pferdemist und ein wenig Gips für den pH-Wert enthalten. Ist der Kompost „reif”, kommt die sogenannte Champignonbrut hinzu – sprich, die Sporen der Champignons. Die Sporenart entscheidet übrigens, ob später cremefarbene oder weiße Champignons aus der Erde wachsen. Vom ersten Mischen der Rohstoffe bis zum fertigen Substrat vergehen ca. fünf Wochen, zwischendurch wird es immer wieder von den Pilz-Experten kontrolliert. Das fertige Substrat kommt dann in die Hochbeete der Kulturräume – darüber wird noch eine Schicht Torf gestreut, damit die Feuchtigkeit nicht so schnell entweicht. Nach weiteren zwei Wochen sind die Pilze erntereif – der Spruch „wie die Pilze aus dem Boden schießen” stimmt also! Wichtig ist das perfekte Klima – es darf nicht zu heiß, nicht zu kalt, nicht zu trocken und nicht zu feucht sein. Mit der Zeit muss die Temperatur weiter reduziert werden, denn je wärmer es ist, umso länger werden die Stiele – und die sollen möglichst kurz und dick sein. 

Die Pilzernte erfordert Fingerspitzengefühl
Haben die Pilze die gewünschte Größe und Dicke erreicht, wird geerntet – und auch das ist eine Wissenschaft für sich! Maschine? Fehlanzeige! „Die Erntehelfer pflücken jeden einzelnen Pilz per sanfter Drehbewegung“, erklärt Johannes Lücker. Die aromatischen Gewächse mögen weder Druck noch Erschütterungen. „Die Pilze werden täglich frisch direkt in die Verkaufsverpackung geerntet“, erklärt er weiter. So wird der Pilz nicht unnötig angefasst oder bewegt. Pro Quadratmeter kommen übrigens etwa 25 Kilo Champignons (bei 14 Tagen Erntezeit) zusammen! „Schon während des Erntens wird permanent auf Größe, Farbe und Qualität der Champignons geachtet“, so Johannes Lücker. Sind die Pilze in der Verpackung, geht es direkt weiter ins Kühlhaus, von dort in die Märkte und in Ihren Einkaufswagen.

Woran erkenne ich beim Einkaufen frische Pilze? „Am besten an ihrem festen, knackigen Zustand. Kleine braune Stellen oder Verfärbungen am Stiel sind kein Zeichen von älterer Ware, sondern haben oft mit dem Erntezeitpunkt zu tun und bilden sich bei einem Pilz stärker und beim anderen weniger“, weiß der Experte. Aber bei den Champignons von Goldmarie, die Sie in Ihrem Markt in den Einkaufskorb legen, brauchen Sie sich sowieso keine Sorgen zu machen: Sie standen in vielen Fällen gestern noch im Beet – das ist Goldmarie-Frische pur!

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